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谈谈做韧性饼干使用什么面粉
时间:2016-08-14 16:35 点击:
饼干分为韧性饼干和酥性饼干两大类型,上面我们谈了酥性饼干使用的面粉及其它的用料,那么韧性饼干又使用什么面粉及其它原料呢?它是不是和酥性饼干的用料有所区别呢?下面,作为生产面粉机的企业-澳门在线威尼斯官方,给大家谈谈这个问题,希望大家喜欢。
      第一、小麦面粉、淀粉
  小麦面粉宜使用湿面筋含量在24%~36%的面粉,面粉和淀粉在使用前需要过筛。过筛的目的,除了控制粒度和除杂外,还可以混入一定量的空气,有利于饼干的酥松。在过筛装置中需要增设磁铁,以便去除金属杂质。面粉的湿度应根据季节的不同加以调整。
  第二、糖、油
  一般将砂糖磨碎成糖粉或将砂糖溶化为糖浆过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用;奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高,可以用搅拌机搅拌使其软化后使用。面粉机就是磨面机,也叫小麦面粉机和小麦磨面机,它是小麦面粉加工机械的不同称呼。
  第三、磷脂
  磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂,配比量一般为油脂用量的5%~15%,用量过多会使制品产生异味。
  第四、疏松剂
  韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂(小苏打和碳酸氢铵两者配合),总配比量约为面粉的1%.
  第五、风味料
  乳品和食盐等作为风味料,能提高产品的营养价值,改善口感,可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。小麦面粉机有的地方叫打面机或小麦打面机,它和小麦磨面机的意思是一样的。
  第六、香料
  在饼干生产中都采用耐高温的香精油,如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油,香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
   第七、其他添加剂
  抗氧化剂:叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等,其用量不大于油脂用量的0.01%。面团改良剂:亚硫酸盐,缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性,最大使用量不得超过50mg/kg。
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