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磨面机公司谈面粉蛋白质对面条的影响
时间:2018-08-17 17:04 点击:
我们知道,大家天天食用的面条是用小麦面粉制作的,小麦面粉的质量优劣直接影响面条的质量。由于面粉的质量由多个因素组成,蛋白质含量是其中比较重要的一项,它对面条的质量有什么样的影响呢?今天,作为专业生产面粉机、小麦磨面机的企业,简单给大家谈谈这个问题。
蛋白质是面条用粉的主要指标。其中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水能够形成面筋,从而使面团具有一定的加工性能。
第一,蛋白质含量要适中。
蛋白质含量直接影响到面粉的吸水率和面团的抗拉伸强度。面粉与水充分混合,蛋白质吸水后膨胀形成面筋,经数道压延后,面筋相互粘连,并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉,最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面条。小麦面粉是由面粉机加工出来的,好的小麦经面粉机加工出来的面粉质量就好。因此,面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏是影响面条内在质量的主要因素。
首先,蛋白质含量过低就不能形成理想的、细密均匀的面筋网络结构,最终产品强度低,面条煮后筋力较差。在生产过程中,面条会拉长、变薄,易折断,内在质量差,面条耐煮性差,易浑汤、断条,口感差,韧性和弹性不足。小麦面粉机也叫小麦磨面机
其次,蛋白质含量过高,也不能生产出高质量的面条,反而会导致面条色泽变暗,发硬,在压片和切条后回缩、变厚、表面变粗,造成加工困难,面条煮后口感硬,弹性差,不适口,易折裂。面粉机、磨面机统称面粉机械
第二,湿面筋含量要适中。
蛋白质含量相同的面粉湿面筋含量不一定相同,对改善面粉加工性能而言,重要的是湿面筋含量,生产挂面时一般面粉的湿面筋含量一般在26%—32%,过低易断条,成品率低,不耐煮,易浑汤,影响食用品质;面筋含量过高,弹性过大,则挂杆烘干时易扭曲变形,影响成品包装。小麦面粉机、小麦磨面机统称小麦面粉机械。筋力过大的面粉食用品质好,但与挂面生产工艺相矛盾,在生产中仅强调湿面筋的含量是不够的,还必须注重面筋的质量,劣质面筋即使数量多也生产不出好面条。各挂面厂在测定面筋质量时最好同时测定湿面筋含量和蛋白质含量,有条件的再测定一下面筋的质量。
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